Sur les conseils de Mathieu Cappeau de la Ferme la Reboule, l’équipe d’En visite avec un Chef est allée à la rencontre de la talentueuse et généreuse cheffe Séverine Sagnet qui officie au Mirage, ancienne Table Haute de l’hôtel-restaurant La Mirande à Avignon.
Le Mirage, un lieu éphémère
Situé dans l’ancien garage de La Mirande, le Mirage a été créé pour s’adapter aux nouvelles règles de distanciation sociale. Il était en effet plus possible de les respecter avec la Table Haute qui proposait tables d’hôtes et cours de cuisine. ” En fait le nom Mirage est un jeu de mots entre la Mirande et le garage et ça souligne également le côté éphémère du lieu” nous confie Séverine.
A notre arrivée, nous avons été accueillies par Rodolphe Lubes qui s’occupe de la salle. Il nous a proposé de déambuler entre les différentes salles pour trouver l’endroit où nous souhaitions nous installer. “Dès le départ, tout est fait pour que le client se sente bien et passe un moment hors du temps et cela commence par s’asseoir à la table de son choix” nous explique Rodolphe.
Et le moins que l’on puisse dire est que ça marche! Nous sous sommes installées face à la cheffe, entourées des toiles peintes par l’artiste Thimothy Hennessy et avec dans les oreilles la bande son des musiques de films concoctée par l’ancien directeur de l’école d’art d’Avignon. Le Mirage a été pensé comme une oeuvre d’art et c’est ce qui donne à ce lieu une atmosphère unique.
Un menu 100% bio et 100% local
Le menu est 100% bio et est composé entièrement de produits locaux puisque les producteurs se situent à moins de 5 km de la Mirande. Il est également très accessible car les prix varient entre 8 euros pour les entrées et les desserts et 16 à 20 euros environ pour les plats.
Pour l’apéritif, on nous a servi une délicieuse tapenade accompagnée de pain aillé. Une très bonne entrée en matière arrosée par un jus de pastèque frais relevé d’une pointe de gingembre.
Puis pour les plats de résistance, nous avons opté pour le cabillaud rôti au four à bois, lait de coco et citronnelle et pour la patate douce rôtie, coulis de basilic.
Enfin pour le dessert des figues rôties au caramel de vin de rasteau et un pot de crème au chocolat gingembre, salade de fruits rouges, sorbet pêche.
Un sans faute du début à la fin avec des plats maîtrisés dans les saveurs et les assaisonnements. Une mention spéciale pour le cabillaud rôti au lait de coco, tout simplement divin!
Une démarche 100% responsable
La philosophie de la cheffe Séverine Sagnet est de faire du bio ultra local accessible au plus grand nombre. “Je suis issue d’un milieu agricole, pour moi c’est naturel” nous raconte Séverine.
Les produits sont sourcés minutieusement et au gré des rencontres comme pour les figues qui viennent d’un producteur* qui les cultive en biodynamie. Séverine l’a rencontré alors qu’elle était chez son maraîcher en permaculture Lucas de la Plaine de l’Abbaye à Villeneuve-lès-Avignon. Un matin, il lui a apporté 3 kg de figues protégées par des feuilles de vigne et ça a donné à Séverine l’idée de son dessert. Des figues rôties au caramel de vin de rasteau, un vin en biodynamie de la Villa Soffrayé accompagnées d’une mousse de chèvre du Mas de Carles (chèvrerie bio à Villeneuve-lès-Avignon). Il y a une relation forte entre Séverine et ses producteurs car c’est en fonction des produits qu’ils lui fournissent qu’elle élabore sa carte.
La démarche éco-responsable de la cheffe ne s’arrête pas là, elle est également engagée dans la valorisation des déchets et du compost avec l’entreprise Cyclo’Compost (collecte à vélo-remorque des déchets organiques pour les professionnels d’Avignon ) sur l’île de la Barthelasse. Et pour boucler la boucle, les papiers sont utilisés dans le fourneau à bois qui date de l’époque du Pape Clément V.
Une démarche qui a été récompensée par le label Ecotable, une récompense bien méritée pour une cheffe très engagée assurément à suivre.
*Les Jardins d’ici et Maintenant
Crédit photo de couverture : La Mirande
Crédit photo : Assibani Mané
Laisser un commentaire